Для паэльи используют широкую плоскую сковороду. И это не просто дань традиции. Тут важно, чтобы рис был распределен по большой поверхности равномерным слоем – он, как говорится, готовится «вширь, а не вглубь». Это не плов и не нази-горенг (рис с беконом и курицей), так что ни казан, ни вок не подойдут. Очень важен равномерный нагрев всего дна, иначе середина будет подгорать.
Помимо риса и более-менее стандартного набора овощей и специй, нам понадобится рыба и разнообразные морепродукты.
РЕЦЕПТ ПАЭЛЬИ С МОРЕПРОЛУКТАМИ
НАДО:
(приблизительные пропорции на 6 человек)
500 г риса
250 г рыбы (филе)
12 крупных креветок
12 мидий
12 ракушек-венерок
1 средний кальмар (или 200 г мелких)
1 небольшая луковица
3-4 помидорa
1 зубчик чеснока
1/2 красного сладкого переца
1 небольшая морковь
1 стебель сельдерея
100 г зеленого горошка
1/2 пучка петрушки
Щепотка нитей шафрана
1/2 ч. л. орегано
150 мл раст. масла
1 л бульона
Лимон
КСТАТИ: набор морепродуктов может меняться. По желанию можно добавить «мясной компонент», обычно это кролик или курица, но может быть и свинина, и колбаски.
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Белая морская рыба с плотной мякотью. Нарезать ee ровными небольшими кусками.
2. Пордумянить на сильном огне в масле, не заботясь о том, чтобы она прожарилась. Отставить в сторону.
3. Креветки. Часть креветок очистить, у других лишь разрезать (ножницами) вдоль по спине панцирь и вынуть кишку.
4. Неочищенные креветки быстро обжарить на сильном огне на оливковом масле – до порозовения панциря. Отложить. Головы креветкам обычно оставляют, но если хотите, чтобы их больше поместилось в сковороду, головами придется пожертвовать.
5. Панцири и головы обжарить на сливочном масле до порозовения, залить водой (~ 300 мл), уварить жидкость наполовину.
6. Процедить. Получится ароматный креветочный отвар, примерно 2/3 стаканa.
7. Кальмары. Hаpезать (мелкие можно не очищать от кожи) и быстро обжарить на оливковом масле.
8. Мидии и другие ракушки. Hагреть в кастрюле под крышкой, чтобы все створки открылись. Сохрянять теплыми под крышкой до момента использования. Выделившуюся жидкость не выливать!
9. Овощи. Лук и красный перец нарезать кубиками, спассеровать на оливковом масле до прозрачности лука, под конец добавить чеснок. Опционно можно добавить морковь и стеблевой сельдерей, тоже кубиками. Добавить нарезанные кубиками очищенные от кожи и семян помидоры, пассеровать, помешивая, минуты три.
10. Bсыпать рис, обжаривать несколько минут, перемешивая, чтобы он пропитался маслом и прогрелся. Всыпать горошек, перемешать. Часто используют не горошек, а стручковую фасоль. Посыпать орегано.
11. В небольшом количестве бульона растворить шафран. Залить рис бульоном, смешанным с креветочным отваром и соком из ракушек (всего около литра). Жидкость должна покрывать рис. Сначала готовить 5 мин. на сильном огне, затем выложить в рис подготовленную рыбу, кальмары и очищенные креветки, уменьшить огонь до слабого и варить еще 15 мин., не перемешивая.
12. Распределить красиво по поверхности обжаренные креветки в панцире и половинки ракушек. На пару минут можно увеличить огонь, чтобы снизу образовалась румяная корочка, но осторожно, чтобы не подгорело – если не уверены в равномерности нагрева, лучше не надо!
13. Выключить огонь, накрыть паэлью (сковороду) полотенцем или бумагой (не крышкой!) и оставить постоять 10 мин. Посыпать петрушкой и подать на стол прямо в сковороде с ломтиками лимона.