Да, это мой телевизионный дебют в качестве ведущего программы.
Причем, дебют не дома, в Ростове-на-Дону, где вы живите, а на федеральном столичном канале – круто. Спрошу как новичка в этом деле – камера не мешает?
Первые пятнадцать минут думаешь о ней, потом отвлекаешься, забываешь и просто не замечаешь ее.
Что для вас эта программа?
Больше неизвестность, наверное. Интерес, за которым, быть может, последуют какие-то дивиденды, материальные или не материальные. Новые возможности. Подтверждение для себя самого правильности выбранного пути. Как-то так.
Вас тут именуют за глаза «мачо» – поэтому программу назвали «Мужская работа»? Или вы так считаете, что приготовление пищи – это мужская работа?
Название придумал не я, мне уже представили готовую концепцию, с которой я, пожалуй, согласен. Цепочка такая: рестораны – массовая продукция – мужская работа. А приготовление пищи дома, производство штучное – это женская работа. Поскольку я занимаюсь ресторанным бизнесом, условно говоря, готовкой в промышленных объемах, все правильно – работа мужская.
Когда соглашались на передачу, материальный фактор имел значение?
Никогда для меня материальный фактор не был значимым с тех пор, как сам себя стал обеспечивать, а это лет с двадцати. Материальные ценности вторичны, ценны эмоции. Я так живу – занимаюсь лишь тем, что мне нравится.
Где же вы взяли начальный капитал на рестораны?
В первом своем ресторанном проекте я был наемным работником, а когда подался во владельцы в 2000 году, это было не такой уж весомой суммой: на открытие дела мне хватило собственных средств. Поначалу я трудился в качестве дизайнера – у меня художественное образование, но чем больше работал ресторатором, тем больше менялись приоритеты. Не то, чтобы интерьер перестал для меня иметь значение, но на первое место выдвинулась кухня, то, что в тарелке. Еще года два назад главным в ресторане считались атмосфера, антураж, пафосность места, сейчас люди идут за первоосновой – едой, вкусной и из качественных продуктов.
Тем не менее, за мясом мы отправляемся на рынок. По другим категориям сырья договариваемся с конкретными производителями, с фермерскими хозяйствами. Стараемся обходить перекупщиков, чтобы потребитель получал продукт напрямую, а не через пару азербайджанских рук. Свой агрокомплекс – тоже путь, скорее всего, мы к этому придем. Принцип – соединять местное сырье с европейскими технологиями.
Как думаете, возможно присвоение мишленовских звезд российским ресторанам?
Нужны история и время... Российским поварам необходимо уметь готовить не французское и итальянское, а оригинальные русские блюда, тогда и... Нужна новая русская кухня. Может быть, русская печь с возможностью томления продуктов... В качестве примера можно привести «Пушкин» – идея, подход и направленность.
Как относитесь к молекулярной кухне?
Как к возможности дальнейшего гастрономического развития, а не как к возможности представлять ее потребителю. Она очень тонкая технологически и не годится для серийного производства.
А что такое бистрономия?
Понятие возникло не так давно в Европе, если коротко – это хорошая еда по доступным ценам и из качественных продуктов. Публичное приготовление (открытая кухня, кухня в зале), непритязательная обстановка. Мои любимые заведения в Москве как раз из этой области: «Рагу» Алексея Зимина и Uilliams на Бронной.
Это того итальянца, который сказал: «Я открываю свой небольшой ресторан, потому что хочу «слезть с конвейера», жать посетителям руки, перевесившись через плиту и принимать гостей как дома!» А сами вы как часто становитесь к плите?
Каждое утро. Не выхожу из дома с одной только чашкой кофе, а посвящаю приготовлению завтрака часа полтора.
Слушайте, да вы по всем статьям завидный жених! Представьтесь-ка поподробнее!
38 лет, Телец, стою с четырех лет на горных лыжах, кошатник.
Кстати, как кошатник кошатника хотела спросить: почему вашего кота звать Фарфор, он что, такой хрупкий?
У меня было увлечение – магазин посуды, где обитал котик, отсюда и имя. Когда магазин переехал в крупный торговый центр, я перевез его в один из своих ресторанов. Почему не домой? Считаю, что животному нужно общение, а я возвращаюсь в дом ближе к полуночи. Был у меня и домашний кот, потом уехал в деревню по той же причине. Этот мне устраивал оригинальные побудки. К маршированию у меня на груди – «молочному шажку» – он добавлял специфическую особенность: прихватывал губами мои ресницы.
Как трогательно! И гораздо приятнее, чем будильник.
Ага, особенно, когда хочется спать!
О децентрализации страны: чтобы Москва стала деловым центром, у нее есть для этого основа, Петербург – культурным, у него есть для этого основа, ну а Ростов-на-Дону, у которого для этого есть все основы, гастрономическим.