По классическому рецепту пельмени делаются из свиного или говяжьего фарша. Можно использовать какой-либо один сорт мяса, однако наиболее вкусным и сочным такое блюдо получается из нескольких видов. Так, начинку для пельменей лучше приготовить из свинины и говядины, взятых в равной пропорции, примерно по 300 г. На такое количество мясо необходимы также крупная головка репчатого лука, 3-4 зубчика чеснока, соль и черный перец. Все нужно пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошенько перемешать.
Если для приготовления пельменей нет никакого мяса, кроме говядины, в фарш лучше добавить побольше лука, чтобы он был посочнее, а также около 100-150 г свежего или соленого сала и 50 мл воды. Тогда начинка получится не такой жесткой. Но варить пельмени с говяжьим фаршем следует на пару минут дольше - около 10 минут после закипания.
Более нежное и диетическое блюдо можно приготовить с начинкой из мяса курицы, индейки или кролика. Такие пельмени можно употреблять тем, кто вынужден по тем или иным причинам ограничивать потребление жирной пищи. Для приготовления начинки следует перемолоть 1 кг мяса птицы или кролика без костей, 2 зубчика чеснока и 1-2 головки репчатого лука. Посолить и поперчить по вкусу, все перемешать. Если фарш получился несколько жидковат, можно добавить в него желток.
Во время поста пельмени можно приготовить с начинкой из самых разных грибов. Отлично подойдут для этого лисички, шампиньоны, опята и другие. Замороженные грибы следует предварительно разморозить, а сухие - замочить в воде на несколько часов. Далее их можно вместе с луковицей пропустить через мясорубку либо очень мелко порезать и обжарить в течение 10 минут на растительном масле. Затем посолить, поперчить и использовать для начинки. Варить пельмени с грибами следует 5-7 минут после закипания. Кроме того, обжаренные грибы можно также смешивать с мясным фаршем в любой пропорции.
Не менее вкусными получается пельмени с рыбной начинкой. Их, кстати, тоже можно подавать на стол во время определенных дней поста. Для приготовления подойдет филе любой рыбы, например хека, судака, сома и т.п. Главное, чтобы в мякоти не было много мелких костей. Рыбу можно предварительно отварить до готовности или полуготовности или использовать сырую. Для приготовления фарша подойдет как перемолотое филе, так и мелко порубленное. Его нужно смешать с пропущенным через мясорубку репчатым луком, посолить и поперчить по вкусу. А отваривать такие пельмешки лучше в рыбном бульоне – тогда они получатся еще более вкусными.
На праздничный стол можно приготовить пельмени с лососем. Для этого нужно пропустить через мясорубку или мелко нарезать сырое филе, смешать его с мелко порубленным свежим укропом, посолить и поперчить по вкусу. Подавать такие пельмени можно с бульоном, в котором они варились.