Добавить
Диеты

В Сорренто за моцареллой

Есть в Сорренто одна сыродельня под названием «Микеланджело». Судя по весьма обязывающему имени, в ней должны свершаться таинства не хуже, чем на стенах Сикстинской каппеллы!

Моцарелла

Производство сыра моцарелла – занятие довольно древнее, несомненно, связанное с появлением в VI веке на территории Кампании (один из регионов Италии) буйволиц. Название происходит от слова «mozzare», что буквально означает – «отрывать куски». Ну а первое письменное упоминание о mozza относится к XII веку: именно моццой с хлебом монахи кормили заплутавших странников.

Современное название «моцарелла» появилось лишь несколько веков спустя. Знаменитый кулинар и личный повар папы Пия VБартоломео Скаппи впервые о ней упомянул в своей грандиозной кулинарной книге «Опера», датированной 1570 годом.

Ну, а если вы хотите узнать, как рождается моцарелла, то пожалуйте за мной!

Моцарелла

Как и большинство небольших итальянских предприятий, сыродельня «Микеланджело» – дело семейное, потомственное. Основал сыродельню, как рассказывает Сара, бойкая и разговорчивая брюнетка, ее дед, Микеланджело Гарджуло, и с тех пор вся большая семья, включая нынешнего Сариного жениха, занята на производстве.

Оказывается, несколько лет назад потомки славного Микеланджело открыли сыродельню и в северной столице. Сама же Сара призналась, что сперва хотела работать в области туризма и даже закончила специальную школу, но работу найти было сложно. Впрочем, ее неунывающий характер вкупе со знаменитой итальянский изобретательностью сделали свое дело: Сара придумала устраивать экскурсии по сыродельне с подробными объяснениями всех процессов и последующей дегустацией собственной продукции, и открыла сайт.

С тех пор у нее нет отбоя от туристов, особенно англоязычных – вместе со мной на экскурсии находилась американская семья (кстати, перед тем как войти в цех, на всех нас надели специальные халаты, шапочки и бахилы). Сара виртуозно переходила с английского на итальянский и обратно и, по всей видимости, наслаждалась происходящим, а Сарин дядя Альфредо тем временем иллюстрировал ее рассказ.

Так что же происходит на сыродельне?

Свежее молоко заливают в большой, на 500 л, бак и нагревают сильной струей пара до 37-38°С. Затем в теплое молоко добавляют ничтожное количество (всего лишь 50 мл на 500 л!) сычужного фермента, добываемого из кишечника новорожденного теленка, и оставляют на час – полтора для свертывания. По истечении указанного времени молоко превращается в этакий нежный пудинг-бланманже (если его взять в руки, он будет колыхаться, как слабое желе) после чего его медленно и вдумчиво разбивают вручную специальным большим венчиком. Объясняется ручная работа тем, что при механической разбивке получается слишком много сыворотки и намного меньше сыра.

Образовавшуюся сыворотку, разумеется, не выбрасывают, а сливают в специальный чан, потом и она пойдет в дело!

Сыворотка

Сырный пудинг же перекладывают на плотную ткань типа марли и связывают в тюк, где он и остается еще на час. Таким образом, стекают остатки сыворотки, ну а желе превращается в довольно плотную ноздреватую массу, которую затем режут ножом на крупные куски, а затем  с помощью специального прибора проверяют ее кислотность.

Моцарелла

На вопрос «похоже ли это на сыр и можно ли попробовать», мне ответили, что пока кислотность слишком высокая, масса на сыр не похожа и пробовать это нельзя, и что надо обязательно подождать, пока кислотность снизится до положенных 4,9 или 5,0 Рh.

– А как же поступали ваши прадеды, у которых не было совеременной аппаратуры? – тут же поинтересовалась я.

– А прадеды, да и деды и даже еще отцы наши определяли это так, – ответил мне Альфредо и тут же продемонстрировал как именно, без технических приспособлений определить кислотность продукта: он покрошил ножом кусок будущего сыра, сложил в небольшую мисочку и залил его очень горячей водой, почти кипятком.

– Если сыр размять в горячей воде и после этого он станет тянуться – это и есть показатель того, что кислотность опустилась до нужного уровня и можно приступать к разделке моцареллы, – объяснял мне Альфредо, словно фокусник, растягивая сыр в длинную веревочку.

«Ну, а теперь, чтобы удалить остатки сыворотки, массу нужно еще раз тщательно промыть в проточной воде. Теперь осталось залить это горячей водой (78°), и вымешать с помощью большой деревянной лопатки». Очень скоро бесформенная масса превращается в эластичное сырное тесто, которое можно сравнить, скажем, с мягкой карамелью. Правда, теперь этот процесс доверен механизму, лопасти которого похожи на гигантские руки, что медленно и ласково вымешивают «тесто», которое затем попадает на валик с выемками, где и формируются моцареллы. Впрочем, для экскурсантов предусмотрена не только демонстрация ручного вымеса, но и непосредственное участие в заключительном процессе.

После того как Альфредо ловко слепил несколько моцарелл, быстро отрывая по куску «теста», отжимая его и скатывая в шар, а затем даже сплел пару «косичек», нам предложили сделать то же самое! Легкая паника и любопытство смешались воедино, но я храбро шагнула вперед. На ощупь сырная масса оказалась гладкой, шелковистой, пластичной и достаточно упругой. Работать с ней нужно было достаточно быстро и уверенно, а то «концы с концами» у косички сходились с трудом, причем, в буквальном смысле!

Моцарелла - косичка

После того как все участники экскурсии попробовали себя в деле, Сара показала что происходит с моцареллой дальше.

Готовые шарики, размер которых варьируется от 50 до 500 граммов, хранят в рассоле с небольшим добавлением сыворотки, затем большую их часть завертывают в специальную бумагу и запечатывают.

Моцарелла в рассоле

Оставшиеся сыры выдерживают в рассоле еще некоторое время, после чего перевязывают шпагатом и отправляют в холодильную камеру для вызревания. Кстати, моцареллу можно не только превратить в выдержанный сыр – качокавалло, но и закоптить в натуральном жидком дыму! А поскольку из 500 л молока получается всего лишь 50 кг сыра, то из оставшейся сыворотки получают либо рикотту, либо сливочное масло. Одним словом, да здравствует безотходное производство!

Сыр

Последняя часть познавательной экскурсии была самая приятная – нас ожидала дегустация! На прохладной веранде был уже накрыт стол, где под большими сетчатыми колпаками красовались тарелки с полным набором сыров «Микеланджело»: нежнейшая рикотта, упругая качотта, еще теплая моцарелла (обычная и копченая), а также ломтики проволоне и качокавалло. Ко всему эту прилагались прозрачные лепестки ветчины, свежий неаполитанский хлеб с хрустящей коркой, насыщенное оливковое масло и прохладное красное вино. Вскоре была готова и паста алла капрезе: короткие макароны – пенне, сваренные аль денте, заправленные рубленной моцареллой, сочными помидорами и пахучим базиликом. Вкуснота, да и только!

 

Материалы по теме

Новости партнеров Реклама

Комментарии

Дмитрий Тинигин
25 Апреля 2012 11:30
Есть в Сорренто одна сыродельня под названием
«Микеланджело». Судя по весьма обязывающему имени, в ней
должны свершаться таинства не хуже, чем на стенах
Сикстинской каппеллы!
Посмотреть на портале
0
Светлана мартынва
7 Июня 2012 15:07
Я знаю потрясающий рецепт пиццы с сыром моцарела . Оказалось что сестра только что приехавшая из за границы , пробовала там точно такую же пиццу, которую я готовлю дома в духовочке!))
0
, чтобы оставить комментарий
Вставить:
Добавить изображение
Укажите ссылку на фотографию:
Добавить видео
Укажите ссылку на видео:
Отзывы и предложения
×
Отзывы и предложения
Вы можете отправить найденные ошибки сюда. Если вы хотите, чтобы вам ответили - укажите свой e-mail.
Рассылка