Добавить
Диеты

Рис: какой он бывает?

Когда мы говорим о приготовлении риса, нам нужно знать только две вещи: длину зерна и способ его обработки.

Рис: какой он бывает?

Злаки – основные источники энергии и протеина. Это, пожалуй, единственная группа продуктов, которая содержит в себе почти все необходимые для нашего организма компоненты. Во всем мире злаки уже давно являются основной пищей для человека. И на это есть масса причин: их легко хранить, они почти не портятся, дают высокий урожай на сравнительно небольшую площадь и к тому же чрезвычайно полезны. Сегодня мы поговорим об одном из самых распространенных злаков на нашем столе.

Плов, ризотто (Италия), паэлья (Испания), суши (Япония), жареный рис (Китай), джамбалайя (Луизианна, США), наси горенг (Индонезия), кичари (Индия), пудинг, каша – вот только несколько самых известных блюд из риса.

Рис – одна из самых древних культур. Некоторые ученые утверждают, что первые свидетельства одомашнивания риса относятся к 11900 г. до н.э. в Китае, другие – что рис появился 9000 лет назад и его родиной были Северный Таиланд и Вьетнам. Потом рис перекочевал в Индию и другие страны юго-восточной Азии, и уж только потом в Европу, с легкой руки Александра Македонского. Однако культивировать рис в Европе начали лишь в XVI веке. В XV веке рис добрался до Украины, а потом и до России и долгое время выращивался как «сорочинское пшено», и только в конце XIX века рис получил свое нынешнее название.

Существует более 40 000 сортов риса. Но когда мы говорим о приготовлении риса, нам нужно знать только две вещи: длину зерна и способ его обработки.

Рис разных сортов

Помните, я как-то уже затрагивала тему крахмала, когда мы говорили о картофеле? Так вот, сегодня мы «копнем» немного глубже.

Гранулы крахмала в разных растениях отличаются по строению, форме и величине. Эти маленькие гранулы, в свою очередь, состоят из смеси амилозы и амилопектина. Для простоты визуализации, представьте, что амилоза похожа на длинную спираль (длинозерный рис), а амилопектин – на разветвленное дерево (круглозерный рис).

Так вот, в разных видах риса разное соотношение амилозы и амилопектина, что и определяет его клейкость и «разваристость». Чем больше амилозы (длинных спиралевидных молекул), тем более рассыпчатым будет наш рис. И наоборот, чем больше амилопектина (разветвленных молекул), тем более клейким и разваристым получится ваше блюдо.

Когда мы варим рис, гранулы крахмала от взаимодействия с водой набухают и при температуре 60-70 градусов гранула размягчается, образуя гель. Плотно скрученным в спираль молекулам амилозы требуется более высокая температура, больше воды и больше времени, чем «древовидным» молекулам амилопектина.

Теперь становится понятно, почему рис классифицируют по длине зерна. Чем длиннее рис, тем выше в нем содержание амилозы (длиной спирали). А значит, он будет более рассыпчатым, но нам понадобится больше воды и больше времени на приготовление.  Хотя и здесь есть свои исключения. Тайский жасминовый рис содержит больше амилопектина, т.е. более клейкий, чем другие сорта длиннозерного риса.

Итак, выделяют три вида риса: длиннозерный, среднезерный и круглозерный.

Длиннозеренный и круглозеренный рис


Круглозерный рис – 4-5 мм, соотношение длины к ширине 2/3. Он почти не прозрачен, клейкий, с большим содержанием амилопектина. Круглозерный рис в основном выращивается в Италии, России, Китае и Японии и идеально подходит для суши, пудингов и каш. Он поглощает много жидкости и сильно разваривается. Из известных сортов: Краснодарский, Кубань, Камомило (который не так давно поселился на полках наших супермаркетов).

Среднезерный рис – 5-6 мм, соотношение длины к ширине ½-1/3. Среднезерный рис выращивают в основном в Испании, Италии, США и Австралии. Этот рис – нечто среднее между круглозерным и длиннозерным рисом. Основное свойство этого риса – при варке с постепенным добавлением воды выделять крахмалистые вещества, которые связывают зерна риса между собой и обеспечивают кремовую текстуру вашему блюду. При этом рис не разваривается, а, благодаря рыхлой сердцевине, впитывает много воды и сильно увеличивается в размерах. Кроме того, этот рис ценится за способность вбирать в себя аромат других ингредиентов блюда. Из известных сортов: Карнароли, Арборио.

Длиннозерный рис – 6 мм и более, длина в четыре, а иногда и в 6 раз больше ширины. Выращивается в основном в странах Азии, а также США и Австралии. При варке не слипается и не разваривается. Из самых известных сортов: Басмати и Жасмин.

В следующий раз мы поговорим о различных техниках приготовления риса.

Рис разных сортов

 

Материалы по теме

Новости партнеров Реклама

Комментарии

, чтобы оставить комментарий
Вставить:
Добавить изображение
Укажите ссылку на фотографию:
Добавить видео
Укажите ссылку на видео:
Отзывы и предложения
×
Отзывы и предложения
Вы можете отправить найденные ошибки сюда. Если вы хотите, чтобы вам ответили - укажите свой e-mail.
Рассылка