Добавить

Карта пряностей

Эстрагон (тархун)
Эстрагон (тархун)

Эстрагон, или полынь эстрагоновая, в Грузии и Арме­нии именуется еще и тархуном.

Там выращивают местные сор­та, отличающиеся большим количеством нежных побегов с сильным пряным ароматом и острым вкусом. В Средней полосе России растет другая разновидность эстра­гона, у него не такой сильный и острый вкус. В настоящее время тархун все больше продвигается на север, его любят за прекрасные вкусовые качества и неприхотливость.

Родиной эстрагона считают Монголию. Его родовое имя Artemisia связано с греческой богиней Луны Артемидой и дано за серебристый цвет узких длинных листьев. Но имеется и иная версия: название всему роду полыней было дано в честь другой задачи Артемиды – защитницы дев, ибо некоторые виды обладают абортивным действием.

За змеевидную форму корня в Средние века ему дали видовое название – драконовидный, что нашло отражение и в английском tarragon, и французском estragon, заимствованном из арабского tarkhun (буквально: «маленький дракон»). Это самое арабское слово «тархун» и прижилось на Кавказе, а затем и в средней полосе.

Эстрагон - многолетнее травянистое растение высотой 0,6-1,2 м. Подземная его часть - разросшееся деревянис­тое корневище, состоящее из множества тонких корней. Из подземных почек рано весной развиваются новые побеги. Листья узкие, удлиненные, напоминают листья облепихи. Цветки очень мелкие, желтовато-беловатые, собранные в шаровидные соцветия. Семена бурые, очень мелкие.

Врачи в древности назначали эстрагон для возбужде­ния аппетита и улучшения пищеварения, как ветрогонное и мочегонное средство, против цинги и как средство для профилактики и лечении авитаминозов. В тибетской медицине его используют при лечении брон­хитов, неврастении.

Эта пряная травка имеет нежный запах. Применяют эс­трагон при консервировании огурцов, томатов, грибов, при квашении капусты, для ароматизации уксуса. Эстрагон хороший консервант, поэтому незаменим в домашних за­готовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подав­ляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способству­ет сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей.

Для сушки листья нужно мелко нарезать и сушить отдельно от стеблей (хотя в сушеном виде, в отличие от большинства трав, пряность теряет значительную часть аромата).

Сушить листья эстрагона следует быстро, причем температура воздуха не должна превышать 35 °С, иначе запах исчезнет, а листья побуреют.

Хранить сушеный эстрагон нужно в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в сухом темном месте. Добавляют эстрагон в самом конце приготовления, так как длительная тепловая обработка убивает его аромат. Листья и молодые побеги хорошо использовать для маринадов и соления огурцов.

На Кавказе эстрагон используют при изготовлении сыров. Здесь он вхо­дит в состав различных пряных смесей. В свежем виде листья употребляют в качестве закуски или гарнира к мясным и яичным блюдам, добавляют в овощные салаты. На Украине листочки подают к сыру и простокваше, в Бело­руссии засаливают на зиму. Хорошо сохраняет аромат эстрагон и в сушеном виде. Им приправляют супы, некото­рые виды борщей, окрошку, уху. Из цветущих растений выжимают эфирное масло. Вкус и запах эстрагона сильно проявляются в сочетании с соком лимона.

Соленые огурцы по рецепту из семьи поэта А.Фета полу­чаются хрустящие и очень вкусные, когда на дно кадки кладут зелень укропа, чабреца, майорана, базилика, листья хрена, вишни, черной смородины, корни петрушки и сельдерея и обязательно веточки эстрагона. На травы ставят вертикаль­но огурчики, затем опять зелень. И так слоями до верха.

Комментарии

, чтобы оставить комментарий
Вставить:
Добавить изображение
Укажите ссылку на фотографию:
Добавить видео
Укажите ссылку на видео:

Новости партнеров Реклама

Отзывы и предложения
×
Отзывы и предложения
Вы можете отправить найденные ошибки сюда. Если вы хотите, чтобы вам ответили - укажите свой e-mail.
Рассылка