Добавить
Рецепты с фото

Вкусно, как в Баку! - рецепт приготовления

Влад Васюхин
колумнист
Традиционные блюда азербайджанской кухни, сытные, острые и пряные, спасут организм от зимней спячки и депрессии.

Азербайджанская кухня

Возможностей поесть «по-азербайджански» в России сегодня, конечно, гораздо больше, чем раньше. Хотя и в советские времена в Москве, на улице Горького, работал весьма приличный национальный ресторан, который так и назывался «Азербайджанская кухня» (продукты для него поставляли из Баку), но позволить себе визиты туда могли далеко не все. Большинство знакомилось с этими блюдами в кафе или столовых, в весьма упрощенном и адаптированном варианте. И в этом случае «чрезвычайным и полномочным послом» азербайджанской кухни была не каспийская осетрина или осетровая икра и не местный шафран, самая дорогая пряность в мире, а люля-кебаб.

В правильных местах эти тонкие колбаски из говядины или баранины готовили на деревянных палочках, подавали вместе с соусами – сливовым или гранатовым, знаменитым нашарабом, разумеется, азербайджанского производства – и лавашем из пресного теста. Кстати, нашараб выпускался в те годы под названием соус «Южный», и честные производители добавляли в него пряности – гвоздику и мускатный орех.

В меню заведений общепита традиционную кухню этой закавказской республики чаще всего представляли кутабы (тонкие-тонкие чебуреки) с зеленью, мясом или сыром, пити – суп из молодой баранины, долма (начиненные овощи или виноградные листья), всевозможные шашлыки, в том числе из баклажанов и помидоров, плов, шербет, пахлава. Ну а самое распространенное блюдо – плов, который в Азербайджане представлен десятками рецептов. Ценились все эти кушанья за необычное сочетание пресного, кислого и сладкого (опять же, если вышли из рук хорошего повара).

В 1937 году на прилавках Страны Советов появился азербайджанский чай (честно скажем, не бесспорного качества). Позже в магазинах выстроились шеренги легендарного (и дешевого по цене и вкусу) портвейна «Агдам» и прекрасного гранатового сока, их тоже производили в Азербайджане. Но главное – солнечная республика обеспечивала советский народ живыми витаминами, и не только через государственные магазины «Фрукты-овощи», но и на рынках: ее смуглые сыновья торговали дарами родной земли от Калининграда до Владивостока. Эксперты говорят, что в СССР на душу населения производилось 36 кг овощей и фруктов, а в Азербайджане эта цифра составляла 600 кг.

Вспоминая минувшие годы, нужно учитывать еще и такой факт: пресловутый дефицит заставлял не только адаптировать, но и укрощать и упрощать рецепты национальных блюд, в том числе и азербайджанских. В результате появлялся, к примеру, псевдоплов – с говяжьей тушенкой и без необходимых специй, или, что не менее странно, учитывая географию этого блюда, плов со свининой! И конечно, мало кого заботило, что настоящие национальные блюда надо готовить в исконной для данного кушанья посуде.

Вот парадокс: сейчас у многих из нас гораздо меньше шансов побывать в Баку, чем в советские времена (дорогие авиабилеты, отсутствие дешевых профсоюзных турпутевок, желание поехать в отпуск в «настоящую» заграницу и т.д.), но зато гораздо больше вариантов попробовать аутентичную азербайджанскую кухню рядом с собственным домом!     

Число азербайджанских ресторанов и кафе в Москве теперь исчисляется десятками, на любой вкус и кошелек, от блюд в авторском исполнении титулованных шефов до приготовленных и поданных по-домашнему. Причем знатоки утверждают, что спрос на эту вкусную, разнообразную и здоровую еду выше предложений!

Желание попробовать настоящие апшеронские помидоры или привезенные из Азербайджана гранаты, виноград, хурму, черешню, абрикосы, красный лук, сладкий перец, травы, орехи и сухофрукты или местную рыбу, к примеру, кутум или севрюгу, или минеральные воды – «Дарыдаг», «Сираб», «Туршу-су», «Исти-су», у россиян, конечно, было и есть. Но если кто-то из непосвященных едоков сводит кухню Азербайджана, одну из самых древних кухонь мира, до пяти-семи блюд или всего лишь до шашлыка, он очень неправ!

Сегодня в иных заведениях в меню можно насчитать двадцать видов плова (а в Азербайджане их существует еще больше!), так же многообразно представлены и другие блюда: бозбаш и довга, кюкю и дюшбара, чыхыртма и тике-кебаб, умач-халва и мутаки. А готовят их нередко опытные повара, приглашенные из разных регионов республики, по неадаптированным рецептам, в соответствующей посуде и даже на правильном очаге – есть несколько его разновидностей, открытых или закрытых. И значит, можно познакомиться с кулинарными особенностями в нюансах и деталях.

Например, узнать, что одна из характерных особенностей азербайджанской кухни – сочетание и первого, и второго блюда в одном. Попробуйте пити или кюфту-базбаш и поймете. Или убедитесь, как деликатно используются специи: они акцентируют вкус блюда, однако не меняют и не забивают его. Есть рестораны, где предлагают даже… виноградную карту! Не удивляйтесь, сортов винограда существует множество, и на организм они оказывают различный лечебный и профилактический эффект.

Не открою истин, сказав, что знакомство с любой национальной кухней нужно начинать там, где она родилась, но будем реалистами. И прекрасно, что при желании в российских городах можно попробовать не только общепризнанные гастрономические хиты Азербайджана, но и деревенскую еду – простую, сытную, аппетитную, доступную и… так хорошо согревающую в холода!

Материалы по теме

Новости партнеров Реклама

Комментарии

Дмитрий Тинигин
10 Января 2012 00:00
Традиционные блюда азербайджанской кухни, сытные, острые
и пряные, спасут организм от зимней спячки и
депрессии.
Посмотреть на портале
0
алексей леонидов
12 Января 2012 00:15
спасибо!

0
Nailya Yaqubzade
5 Августа 2012 00:30
азербайджанская кухня очень разнообразна о очень вкусная! у меня аж слюнки потекли... только вот автор забыл об одном очень вкусном блюде - левенги (начиненная орехами рыба или курица)
0
, чтобы оставить комментарий
Вставить:
Добавить изображение
Укажите ссылку на фотографию:
Добавить видео
Укажите ссылку на видео:
Отзывы и предложения
×
Отзывы и предложения
Вы можете отправить найденные ошибки сюда. Если вы хотите, чтобы вам ответили - укажите свой e-mail.
Рассылка