Добавить
Рецепты с фото

«Садовые овощи» - рецепт приготовления

Садовые овощи с бульоном из трав, пеной из козьего сыра и золой из лука-шалота от шеф-повара ресторана «Молоко».

«Садовые овощи»

Алексей Козырицкий, шеф-повар ресторана «Молоко»,предлагает необычный рецепт приготовления овощей.

РЕЦЕПТ «САДОВЫЕ ОВОЩИ»
рецепт от menu.ru

НАДО:

40 г моркови
40 г тыквы
20 г зеленого стручкового горошка
3 г горошин из стручка
2 шт. красных черри помидоров (удлиненных)
30 г маринованного красного репчатого лука
30 г обожженного лука-шалота
15 г белой части зеленого лука
50 г фенхеля
3 г золы из лука-шалота
Цветочная соль
15 мл оливкового масла
3 г рукколы (мелкие листочки)
1 г соцветий шизо
1 г соцветий тимьяна
1 г соцветий укропа
40 мл бульона из трав
10 мл пены из козьего сыра

Для обожженного лука шалот:

2 шт. лука-шалот
1 веточка тимьяна

Для маринованного красного лука:

4-5 шт. красного репчатого лука маленького размера
100 мл белого винного уксуса
80 г сахара

Для пены из козьего сыра:

50 г мягкого козьего сыра
100 мл молока
2 г лецитина
Соль

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Морковь очистить и нарезать вдоль, тыкву нарезать небольшими дольками, фенхель разобрать на соцветия.

2. Овощи бланшировать в подсоленной кипящей воде и откинуть в холодную воду со льдом. Затем отдельно бланшировать белую часть зеленого лука и стручковый горошек, остудить. Из нескольких стручков извлечь после бланширования горошины. Помидоры черри бланшировать, быстро остудить и очистить от кожи. Один помидор разрезать вдоль пополам, второй оставить целым.

3. Все овощи обсушить на бумаге, затем переложить в тарелку- полусферу, заправить оливковым маслом и посыпать цветочной солью.

4. В центр тарелки выложить хаотично овощи, рядом выложить маринованный красный лук и обожженный лук-шалот.

5. Посыпать золой из лука шалот и декорировать мелкими листочками рукколы и соцветиями трав. 

6. Аккуратно влить холодный бульон из трав и нанести несколько капель оливкового масла на поверхность бульона. Выложить пену из козьего сыра.

7. Для приготовления обожженного лука-шалота: лук очистить, положить в пакет, добавить веточку тимьяна и завакуумировать. Варить в воде при среднем кипении до готовности. Затем быстро остудить, извлечь лук из пакета и нарезать поперек толщиной 8-10мм. Положить срезом вверх и обжечь горелкой, затем аккуратно снять внешний слой лука.

8. Для маринованного красного лука: лук разрезать вдоль пополам и аккуратно извлечь центральные дольки. Отдельно в сотейнике соединить сахар и уксус и немного проварить. Затем залить горячим маринадом дольки лука и дать немного постоять. Затем поставить на лед.

9. Для золы из лука-шалота: лук-шалот очистить и нарезать кольцами небольшой толщины, переложить на лоток и сжечь в духовке до состояния углей или с помощью горелки. Затем остудить и разломать на небольшие кусочки, но не очень мелкие.

10. Для пены из козьего сыра: сыр и молоко соединить вместе, немного прогреть и пробить блендером. Затем немного подсолить, добавить лецитин и взбить в пышную пену.

РЕЦЕПТ «БУЛЬОН ИЗ ТРАВ»

НАДО:

2 л воды
Очистки репчатого лука от 2 шт.
1/4 шт. репчатого лука
Очистки моркови от 1 шт.
0,5 шт. моркови
1 зубчик чеснока
3 веточки тимьяна
0,5 веточки розмарина
1 шт. бадьяна
1 лавровый лист
2 шт. душистого перца
1 ягода можжевельника
2 стебля зеленого лука
2 щепотки зеленого чая
1/4 шт. фенхеля
1 щепотка аджиномото (усилитель вкуса)

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Овощи произвольно нарезать, сложить в сотейник, добавить очистки от овощей, добавить травы, пряности, чай и залить холодной водой.

2. Довести до кипения, немного проварить на среднем огне, снять с огня, добавить немного аджиномото и дать немного настояться.

3. Следить за тем, чтобы бульон не перестоял, иначе появится горечь. Затем процедить через вафельное полотенце и остудить.

Материалы по теме

Новости партнеров Реклама

Комментарии

, чтобы оставить комментарий
Вставить:
Добавить изображение
Укажите ссылку на фотографию:
Добавить видео
Укажите ссылку на видео:
Отзывы и предложения
×
Отзывы и предложения
Вы можете отправить найденные ошибки сюда. Если вы хотите, чтобы вам ответили - укажите свой e-mail.
Рассылка