Добавить
Рецепты с фото

Рождественский итальянский пирог Panettone - рецепт приготовления

Секрет правильного и вкусного рождественского итальянского пирога.

Рождественский итальянский пирог Panettone

Согласно легенде, панеттоне появился на свет в Милане, в XVвеке, при роскошном дворе Людовико  Моро, герцога из династии Сфорца.

Однажды придворный кондитер допустил оплошность, отвлекся и в результате прекрасный торт из марципана, сухофруктов, меда и специй, который должен был завершать очередной банкет, подгорел. Что делать, что делать? В конце концов, несчастный кондитер поддался на уговоры своего подмастерья, Тони, и решился подать к герцогскому столу сладкий хлеб, который мальчишка испек тем утром для прислуги. Хлеб оказался пышным и ароматным, благодаря горстке изюма и цукатов из хозяйских закромов. Знатным гостям очень понравился десерт, а герцог Моро послал  на кухню, узнать, кто приготовил такое необыкновенный десерт. Растерянный кондитер пролепетал, что хлеб никак не называется, что это просто pan de Toni.

Тем не менее, панеттоне является лишь наследником сладкой выпечки, которая непременно украшала праздничные столы каждого итальянского дома. По традиции, в ночь накануне Рождества, глава семьи собирал всех домашних у очага, брызгал на огонь вином, кидал ягоды можжевельника и добавлял специи, сухофрукты и цукаты в тесто для хлеба, чтобы задобрить новый приближающийся год.

Секрет правильного и вкусного панеттоне заключается в использовании ингредиентов высшего качества и неоднократного замеса и подъема теста – процесса, длящегося 72 часа. Для этого используют не обычные дрожжи, а натуральную закваску, которая придает тесту легкость, пышную структуру. 

Помимо миланского панеттоне, в Италии есть много вариантов сладкой праздничной выпечки: генуэзский  пандольче (pandolce), болонский панспециато (panspeziato), римский панджалло (pangiallo), бишиола (bisciola) из Вальтеллины... Возвращаясь к панеттоне: лишь в XVII веке он получил признание как кондитерский специалитет, а еще два века спустя панеттоне стал известен во все мире, благодаря кондитерам-предпринимателям  Angelo Motta  и Gioacchino Alemagna.

Panettone

РЕЦЕПТ РОЖДЕСТВЕНСКОГО ИТАЛЬЯНСКОГО ПАНЕТТОНЕ

НАДО:

Бига (закваска)

80 г муки типа манитоба (12% белка)
15 г свежих или 5 г сухих дрожжей
40 г воды 

Первый замес

90 г бига (закваска)
260 г муки (60% манитоба, 40% обычная)
70 г сливочного масла
70 г сахара
2 желтка
170 г воды комнатной температуры

Второй замес

Тесто первого замеса
60 г муки (60% манитоба, 40% обычная)
20 г растопленного сливочного масла
20 г сахара
10 г меда
2 желтка
3 г соли
170 г изюма
85 г лимонных цукатов
85 г апельсиновых цукатов
1 флакончик ванильного ароматизатора
1 флакончик апельсинового ароматизатора

Панеттоне

КАК ГОТОВИТЬ:

Бига (закваски)

1. Развести дрожжи в теплой воде.

2. Добавить половину муки и начать замешивать.

3. Добавить понемногу остальную муку.

4. Сформировать шар, положить в миску и плотно закрыть пленкой, поставить в теплое место подальше от сквозняков, на 4-8 часов, пока бига не увеличится вдвое.

Первый замес

1. Соединить  бигу с водой и вымесить (это удобнее сделать в процессоре со специальными лопастями).

2. Понемногу добавить муку и продолжать вымешивать.

3. Затем добавить желтки и вымесить еще несколько минут.

4. Когда тесто начнет отставать от стенок миски, добавить сахар, продолжая месить.

5. Затем добавить масло комнатной температуры, порезанное на кусочки и вымесить еще раз. Когда тесто станет совсем гладким, скатать его в шар, положить в миску, плотно закрыть пленкой и убрать в теплое место, подальше от сквозняков. Оставить подходить на 4-8 часов, пока тесто не увеличится втрое.

Второй замес

1. Вымесить тесто от первого замеса, добавив муку и мед. Затем добавить соль.

2. Когда тесто начнет отставать от стенок миски, добавить сахар, продолжая вымешивать.

3. После этого добавить желтки, по одному. Затем положить ароматизаторы.

4. Теперь добавить растопленное масло, не горячее!

5. Вымешивать еще полчаса минимум, тесто должно получиться очень гладким и растягиваться в тонкую пленку, как вытяжное тесто на штрудель.

6. Затем можно добавить мелко порубленные цукаты и изюм и тщательно вымесить

7. Выложить тесто на стол, немного растянуть руками и сложить конвертом 2 раза (как при работе со слоеным тестом).

8. Хорошенько покрыть тесто пленкой или полотенцем и оставить подниматься на столе на 45 минут, после чего растянуть и сложить конвертом еще 2 раза и сформировать шар.

9. Уложить тесто в форму для панеттоне, если форма бумажная, то ее смазывать не надо, а если металлическая, то обильно смазать маслом. Тесто должно занимать 1/3 формы, не больше.

10. Поставить форму с тестом в выключенную духовку, на дно духовки поставить кастрюльку с кипятком, чтобы увеличить влажность, необходимую для правильного подъема. Через 4-6 часов тесто должно подняться до верхнего края формы.

11. Аккуратно вытащить форму из духовки и оставить на открытом воздухе на 45 минут, чтобы образовалась заветренная корочка.

12. Очень тонким лезвием надрезать корочку крест-накрест, затем слегка подрезать тесто под каждым треугольником и оттянуть их, откинуть на края формы, затем  смазать поверхность срезов  сливочным местом и вернуть на место подрезанные краешки теста, придав панеттоне прежнюю форму.

13. Разогреть духовку до 190°С и поставить туда панеттоне на 6-7 минут.

14. После этого открыть духовку и дать выйти образовавшемуся пару, опустить температуру до 180°С и выпекать 40-45 минут.

15. Если во время выпечки поверхность панеттоне станет сильно румяниться, покрыть его фольгой.

16. Охладить готовый панеттоне: наколоть его насквозь примерно посередине на две длинные вязальные спицы и подвесить над большой кастрюлей на 8-12 часов, так, чтобы он не касался ни дна, ни стенок. Хранить панеттоне в пластиковом пакете, чтобы не высыхал.

Рождественский итальянский пирог Panettone

Материалы по теме

Новости партнеров Реклама

Комментарии

Sergo Vershvovski
15 Марта 2012 14:48
Неплохо бы указыавть источник .

А этот рецепт взят с сайта

<a href="http://vivalafocaccia.com">http:/<wbr></wbr>/vivalafocaccia.com</a>

там найдёте множество интересных рецептов.
0
Мария Пшеницына
23 Марта 2012 12:25
Sergo,



Все рецепты на нашем сайте - авторские, заимствованных мы не публикуем. Наши авторы также ведут кулинарные блоги, откуда их рецепт мог быть взят другим сайтом. Похожих между собой рецептов в интернете - много. Сайт, который вы рекомендуете, предлагает рецепты на итальянском языке, так что они вряд ли будут полезны нашим читателям.
0
Lyusya Ostrovskaya
22 Декабря 2012 01:03
Очень понравился состав теста. Люблю печь именно такие пористые и лёгкие изделия. Спасибо за рецепт. Обзательно попытаюсь испечь на Рождество.
0
, чтобы оставить комментарий
Вставить:
Добавить изображение
Укажите ссылку на фотографию:
Добавить видео
Укажите ссылку на видео:
Отзывы и предложения
×
Отзывы и предложения
Вы можете отправить найденные ошибки сюда. Если вы хотите, чтобы вам ответили - укажите свой e-mail.
Рассылка