Добавить
Рецепты с фото

«Макарон»: французские нежности - рецепт приготовления

Воздушные миндальные печенья, с гладкой корочкой и нежной начинкой – настоящий шедевр французского кондитерского искусства.

Шедевр французского кондитерского искусства - macaron

Материал предоставлен журналом «БЕРЕГ»


Под странным словом «макарон» скрывается вовсе не итальянская национальная еда в количестве одной штуки, а настоящий шедевр французского кондитерского искусства. Впрочем, итальянские корни у макарон все-таки есть... Предок современного пирожного появился  в Средние Века, и его многочисленные варианты быстро завоевали Европу. Рождение десерта  покрыто тайной: слово «macaron» (в дословном переводе – «тонкая корочка») тогда обозначало  две разныe вещи: одним словом называли пирожное и, одновременно, что-то вроде супа с мукой, тертым сыром и шафраном. Из-за путаницы названий иногда сложно понять, о чем именно ведут речь историки. Так, в известном «Трактате о вареньях и сладостях», опубликованном Нострадамусом в 1552 году, макарон вообще не упоминается. Зато рецепт лакомства под названием «лузье» описы-вается в восточных сказаниях: это был любимый десерт калифа Утманду в XV веке в Сирии.

Рецепты макарон практически идентичны: они всегда готовятся на основе высококачественных продуктов, чтобы сохранить уникальную текстуру – твердую корочку и тающую мякоть.

Во Францию макарон прибыл в багаже Екатерины Медичи. Но возможно, что простой рецепт давно уже «витал в воздухе», и сразу несколько городов оспаривают право называться «родиной» лакомства.

Так, в Сен-Жан-де-Луз макарон стал модным десертом благодаря желанию одного кондитера, М. Адама, угодить королю: он преподнес большую коробку яства Людовику XIV на его свадьбу в 1660 году. Дети и внуки Адама сделали производство макарон семейной традицией: до сих пор кондитерские Сен-Жана предлагают свежие пирожные, приготовленные по старинному методу.

В регионе Лорен лакомство появилось в XVIII веке в стенах женского монастыря, и рецепт долгое время оставался под большим секретом. В Нанси печенье на основе тертых миндальных орехов стало известно в начале XVI века. Местные сказания, однако, утверждают, что «свой» рецепт был придуман гораздо позже, во времена Революции.

Макароны Буле (маленькой деревушки на востоке Франции) славятся неизменным уже 150 лет рецептом и специальной техникой лепки: с помощью ложки. В регионе Лорен лакомство тоже появилось в стенах женского монастыря в XVIII веке, и рецепт долгое время оставался большим секретом.

Традиционный макарон – круглое печенье весом в 15-20 грамм, выпеченное без муки, только на миндальной пудре.

В семействе «старинных» стоит отметить макарон Кормери: его легко отличить благодаря необычной форме, с «пупком». По легенде, это еще и самый древний макарон: в 791 году в аббатстве Кормери некий брат Жан выпекал сладчайшие лепешки, пользовавшиеся большим спросом у местных гурманов. Настоятель, отец Серафин, довольный приростом монастырской казны, задумался, как защитить макарон от подделок – соседние монастыри начали выпекать свои печенья, выдавая их за настоящие изделия Кормери. Поломав голову, Серафин обратился в молитвах к святому Павлу, покровителю аббатства, и на него снизошло озарение: после утренней молитвы нужно отправиться в пекарню, и первое, что он увидит там, станет отличительным знаком макарон и облагородит их слишком простую форму. В это время брат Жан, как всегда, возился у печи, закрыв дверь на ключ, и неудачно выскочившая искра прожгла дырку на его рясе – аккурат на животе. Когда вдохновленный настоятель склонился к замочной скважине, чтобы увидеть дивный знак, Жан, настороженный шумом за дверью, повернулся. Тут изумленный Серафин узрел монашеский пупок, светивший через дырку в рясе! «Неисповедимы пути господни», – вздохнул настоятель. С тех пор макарон Кормери и имеет столь оригинальное отличие.

Изысканная, парижская версия пирожного появилось в начале ХХ века, когда внуку Эрнеста Ладюре, Пьеру Дефонтэну, пришло в голову взять два традиционных макарона и склеить их вместе при помощи начинки. Для красоты результата в качестве базы были взяты самые воздушные печенья, с гладкой, а не потрескавшейся корочкой. Конечно, нежный, сладкий, хрупкий макарон от Ladurée имел уже мало общего с традиционной миндальной лепешкой, но именно этот вариант и стал известен миру как шедевр французской кулинарии.

Дом Ladurée сделал макарон своим фирменным продуктом: достаточно сказать, что за год фирма продает 135 тонн (!) макарон, соответственно 370 кг или 750 больших пирожных в день, и 20 000 маленьких! И десерт не надоедает, ведь Ladurée предлагает новые «коллекции» каждый сезон. У зимы и лета – свой вкус, своя гамма. В холодное время года на авансцену выходят лимон, каштаны, пралине, а с наступлением тепла – кокос, ледяная мята, гренадин. Круглый год лакомки выбирают между шоколадным, ванильным, кофейным, с лепестками розы, малиновым, смородиново-фиалковым, вишневым, карамельным и другими вкусами. Но самое интересное – специальные, «эфемерные» выпуски: тут креативный гений Ladurée не стремится угодить большинству, а экспериментирует в свое (и наше) удовольствие. Макарон со вкусом шампанского, клубники и мака, ландыша, с апельсином и шафраном...  Впрочем, каждая «модель» создается в гармонии с уже существующими: она дополняет вкусовую и цветовую палитру. Пирожное должно соблазнять с первого взгляда, и иногда оно так красиво, что жалко есть! В довершение всего, Ladurée приглашает к сотрудничеству знаменитых дизайнеров, подчеркивая сходство своих «коллекций» с коллекциями haut couture. Недавно гурманы смогли отведать макарон с лесными ягодами и знаменитыми мотивами от Кристиана Лакруа, Анна Суи использовала свои любимые цвета и символы – черный, пурпурный, розовый, лазурный, завитки арабесок, – и украсила все фирменной бабочкой.

Рецепты макарон практически идентичны: они всегда готовятся на основе высококачественных продуктов, чтобы сохранить уникальную текстуру – твердую корочку и тающую мякоть

Другое известное имя в мире макарон – Pierre Hermé. Этот «Пикассо кондитерского искусства» и «Виртуоз десертов» экспериментирует с ингредиентами, вкусами, формами и цветами. Многие из его созданий носят собственное имя, и становятся легендарными, как, например, «Исфаган» – макарон с кремом личи и розы и малиновым соусом, или «Сатин», макарон со сливочным сырным кремом, соусом из апельсинов и маракуйи, или, еще, «Инка», с авокадо, бананом и начинкой из шоколада. Стоит попробовать макарон с белым трюфелем или «Селест», с компотом клубника-ревень.

«Мое вдохновение приходит со всех уголков мира, из моих встреч, из смешения культур, и мой единственный гид – удовольствие», – говорит Пьер Эрме. Две ежегодных коллекции, весна-лето и осень-зима, – это настоящее пиршество, глаза разбегаются, хочется попробовать все. С этой целью и был создан «День макарон», 20 марта, когда в бутиках Pierre Hermé  устраиваются бесплатные дегустации пирожных.

«Макарон – это наш «звездный продукт», мне хотелось посвятить ему целый день, – подчеркивает Пьер Эрме. – Это удовольствие, это маленькое счастье, и хотелось предоставить публике возможность попробовать все созданные нами вкусы».

Кроме удовольствия, это еще и полезное дело: «День макарон» проводится в партнерстве с «Ассоциацией редких детских болезней»: кондитеры предлагают сорт макарон по символической цене в 1 евро, и вся полученная выручка передается в ее фонды.

К хорошей идее Пьера присоединились еще несколько десятков кондитерских, входящих в «Relais Desserts», и в этом году прошел уже 3-й ежегодный выпуск «Дня макарон».

Наконец, стоит упомянуть продукцию Hediard и Lenôtre. В первом случае можно порекомендовать классический шоколадный макарон, а во втором – трио, созданное к 50-летию дома: макарон со вкусом кофейных зерен тонка, кремового виски, шоколада с апельсиновым цукатом.

Изначально в качестве начинки использовалось варенье, крем или ликер, сейчас мэтры-кондитеры экспериментируют с далеко не традиционными для выпечки вкусами

Десерт настолько популярен, что в 2005 году был организован специальный конкурс, «Лучший макарон Парижа», в котором мастерством меряются столичные кондитеры.

Вы не ошибетесь, выбирая продукцию Ladurée, Pierre Hermé, Hediard, Fauchon, Lenôtre, но и маленькие независимые кондитерские могут преподнести чудесные сюрпризы.

Феномен макарон торжественно шагает по миру: во главе – парижский вариант, экстравагантный и вдохновенный, со вкусом банана и авокадо, имбиря и томата; за ним – классический макарон, со вкусом шоколада, лимона, ванили. Завершают шествие «новички» – био-лакомство, изготовленное из экологически чистых ингредиентов без добавления химических красителей и ароматов. Любители оценят и макарон со вкусом вина, а в последнее время к поклонникам этого пирожного присоединились и азиатские страны. Японский десерт сочетает вкус зеленого чая, красной фасоли, белого и черного сезама, и может быть сделан не на традиционной миндальной, а на соевой пудре...

Материалы по теме

Новости партнеров Реклама

Комментарии

Мурлен Мурлен
11 Августа 2013 10:00


Воздушные миндальные печенья, с гладкой корочкой и нежной
начинкой – настоящий шедевр французского кондитерского
искусства.
Посмотреть на портале
0
Анастаси Завьялова
15 Августа 2013 14:14
все никак их не приготовлю, да и не получится наверно также как у селезнева) но у него они- божественны, рекомендую! в коробке где-то штук 30 за 750 рублей, но это того стоит, вместо банальных панчо или тирюльских пирогов купите их когда идете в гости)
0
, чтобы оставить комментарий
Вставить:
Добавить изображение
Укажите ссылку на фотографию:
Добавить видео
Укажите ссылку на видео:
Отзывы и предложения
×
Отзывы и предложения
Вы можете отправить найденные ошибки сюда. Если вы хотите, чтобы вам ответили - укажите свой e-mail.
Рассылка