Добавить
Рецепты с фото

Как сварить прозрачный холодец

Прозрачный холодец Shutterstock
Прозрачный холодец является гордостью каждой уважающей себя хозяйки или хозяина. Чтобы холодец получился прозрачным необходимо соблюдать несколько правил, касающихся обработки мяса, варки бульона и раскладывания ингредиентов в форму. Кроме того, существует несколько способов осветления бульона в тех случаях, когда в процессе варки он получился мутным.
Холодец является традиционным украшением праздничного стола славянской кухни. Для многих это блюдо является неотъемлемой частью новогоднего торжества. Существует множество рецептов и секретов приготовления холодца. Различают холодец из разных видов мяса и рыбы, с различными дополнениями к начинке, с разными вариантами подачи и т.д. Главными же признаками правильного холодца являются его прозрачность и то, насколько хорошо он застыл. 


Первым правилом, которое необходимо соблюсти для получения прозрачного холодца, является выбор мяса и его обработка перед началом готовки. 

Чаще всего холодец готовят из свиного или говяжьего мяса, также добавляют мясо птицы. Лучше всего выбирать мясо с жилками и кожей – для густого наваристого бульона. 


Как приготовить прозрачный холодец


  1. Чтобы бульон получился прозрачным, перед началом готовки мясо нужно тщательно промыть и замочить в холодной воде на 3-5 часов, полностью опустив мясо в воду. После замачивания мясо нужно снова промыть, а части со шкурками поскоблить.

  2. Замоченное мясо варится в большой кастрюле до закипания, после чего воду нужно слить, а мясо снова промыть. Слив первого бульона и смена воды необходимы для достижения прозрачности. Кастрюлю, в которой варился первый бульон, нужно помыть проточной водой, чтобы смыть все остатки выделившегося белка, или сменить. Во время варки второго бульона необходимо постоянно снимать шум (образующуюся на поверхности серую пену). Воды в кастрюле должно быть на 2-5 сантиметров выше уровня мяса. После закипания убавить огонь до самого низкого показателя и томить бульон с мясом 5-6 часов.

  3. Лук, морковку и корень сельдерея добавляют в бульон в конце варки и варят с ними еще около часа (тоже на самом медленном огне). Специи – соль, лавровый лист и черный перец горошком – добавляют за полчаса до окончания варки. Перец в холодец нужно класть именно горошком, а не молотый – еще одно правило для прозрачности.

  4. После окончания варки мясо нужно отложить и мелко нарезать, а бульон несколько раз процедить через марлю. В формы для застывания выкладывают овощи для украшения, чеснок, нарезанное мясо и заливают бульоном. Если формы глубокие, для однородности холодца смесь с мясом и бульоном нужно размешать, но делать это очень медленно и аккуратно, чтобы не замутить бульон. После этого формы ставятся в холодное место (лучше всего – средняя полка холодильника) на несколько часов до окончательного застывания.

    Вкусный и прозрачный холодец готов!


Существует также несколько способов осветления бульона, если в процессе варки он получился мутным. Самым распространенным является следующий способ: довести полученный бульон для кипения и влить в него смесь из половины стакана холодной воды и двух взбитых белков – свернувшийся белок притянет к себе хлопья пены и всплывет, после чего все лишнее можно будет убрать с поверхности бульона шумовкой. Также для осветления холодца перед закипанием второго бульона можно добавить в него щепотку лимонной кислоты.


Любите холодцы? Приготовьте заливное по рецепту шеф-повара Кирилла Зебрина!


Материалы по теме

Новости партнеров Реклама

Комментарии

, чтобы оставить комментарий
Вставить:
Добавить изображение
Укажите ссылку на фотографию:
Добавить видео
Укажите ссылку на видео:
Отзывы и предложения
×
Отзывы и предложения
Вы можете отправить найденные ошибки сюда. Если вы хотите, чтобы вам ответили - укажите свой e-mail.
Рассылка