Добавить
Рецепты с фото

Джунмама, или Лагман с паровыми пампушками - рецепт приготовления

Любите ли вы лагман так, как мы любим его? Насладимся же душевным лагманом с пампушками! Редким уйгурским рецептом поделился популярный кулинарный блогер и знаток Востока Марат Абдуллаев.

Джунмама — одно из тех редких блюд, которое мне пришлось воспроизвести по устному рецепту, да еще, как говорится, не из первоисточника. Его для меня «перевела» моя мама, которой, в свою очередь, рассказала об этом блюде ее уйгурская подруга. Но я очень хорошо помню эту женщину. Помимо того, что она со своим мужем-травником успешно практикует тибетскую медицину («любую болезнь можно преодолеть, оздоровливая кровь»), ей нет равных в приготовлении традиционных уйгурских блюд — в частности, лагмана с домашней тянутой лапшой, отвар из которой подают непосредственно перед подачей самого лагмана.

Еще по теме: Классика среднеазиатской кухни – роскошный плов с вишней и цыпленком

Рецепт джунмамы (уйгуры произносят: «женмама») тоже отчасти из «лагманной оперы» — по наличию теста и густой подливы с участием мяса и овощей. Но это лишь отчасти. Потому что джунмама — это соединение хитроумно вывернутых пампушек, приготовленных на пару, с подливой, отличающейся от лагманной. Короче говоря, это нужно попробовать. Как нужно пробовать все, что необычно, красиво и, конечно, вкусно.

РЕЦЕПТ ЛАГМАНА С ПАРОВЫМИ ПАМПУШКАМИ

Что нужно:
(на 3–4 порции)
150 г муки
10 г сухих дрожжей (или 20 г обычных дрожжей)
300–400 г бараньей или телячьей мякоти
2 средние головки лука
1 средняя редька (среднеазиатская)
1 болгарский перец
1 средний баклажан (или граммов 200 фасоли молочной спелости в стручках, или, в идеале, — столько же джанду, что, собственно, тоже стручковая фасоль, называемая змеиными бобами)
3–4 зубчика чеснока
3–4 свежих помидора, либо 3 ст.л. хорошей томатной пасты
несколько веточек кинзы и укропа
немного красного вина для маринада
щепотка молотого кориандра
щепотка свежемолотого черного перца
щепотка сахарного песка
3–4 ст.л. растительного масла
соль – по вкусу
1 стручок красного острого перца (по желанию)

Как приготовить лагман с паровыми пампушками:

1. Начнем с теста. Поскольку оно дрожжевое, для его готовности понадобится какое-то время, которое, конечно, мы не будем тратить попусту. Итак, в половине стакана воды комнатной температуры разведем сухие дрожжи и оставим на 15–20 минут, чтобы дрожжи «проснулись».

Фото: Издательство «Эксмо»

2. В подходящую миску просеем примерно 150 г муки, добавим щепотку соли и вольем разведенные и «ожившие» дрожжи.

Фото: Издательство «Эксмо»

3. Замесив тесто, накроем посуду крышкой или салфеткой и отставим в сторону минут на двадцать — чтобы тесто поднялось. Тем временем заготовим продукты для подливы. Начинаем с мяса. Сгодится любая нежирная мякоть — баранина, свинина (апологеты идут лесом), телятина — граммов 300–400. Главное ее нарезать потоньше и подлиннее, примерно как для азу или для бефстроганов. Жилы и пленки, если они попадаются в мякоти, следует обязательно удалить — в готовом блюде необработанные кусочки не только выглядят некрасиво, они еще и неприятны на укус.

Фото: Издательство «Эксмо»

4. Кусочки мяса укладываем в подходящую миску, добавляем свежемолотого черного перца, молотого кориандра, щепотку соли (по желанию — несколько колечек острого перца) и вливаем несколько ложек красного вина (апологеты идут лесом дальше либо используют уксус или лимонный сок). Перемешиваем и откладываем в сторону — пусть мясо маринуется.

Фото: Издательство «Эксмо»

В качестве необходимого пояснения

В отличие от китайцев уйгуры, конечно, при мариновании мяса не используют алкоголь. Например, вино. Понятно, что это связано прежде всего с мировоззренческими причинами, достойными уважения. Однако это не значит, что вино в кулинарных целях нельзя использовать людям с другим мировоззрением, тем более что после термообработки, когда пары спирта улетучиваются, вино превращается в абсолютно другой продукт, ничего общего не имеющий с алкогольным напитком.

5. Пока же можно заняться нарезкой овощей. Лук нарезаем перьями вдоль. Сладкий перец — примерно по такому же принципу. Очищенную зеленую редьку шинкуем соломкой. С баклажана кожицу не снимаем и нарезаем его брусочками. Помидоры измельчаем произвольно. Нарезанные овощи перекладываем до поры до времени на отдельную тарелку.

Фото: Издательство «Эксмо»

6. Поднявшееся к тому времени тесто замешиваем с добавлением муки так, чтобы оно было мягким, но и не прилипало к ладоням, хорошенько разминаем, скатываем в длинный брусок и нарезаем кусочками не толще пальца.

Фото: Издательство «Эксмо»

7. Каждый кусочек скатываем в шарик величиной с грецкий орех и приступаем непосредственно к формированию пампушек. Делаются они так. Сначала шарик раскатывается в лепешку не более 2–3 мм толщиной. Затем поверхность лепешки слегка смазывается растительным маслом.

Фото: Издательство «Эксмо»

8. Смазанную лепешку скатываем в рулетик, рулетик складываем пополам и защипываем его концы.

Фото: Издательство «Эксмо»

9. Получившийся таким образом кренделек ориентируем загибом в свою сторону и поворачиваем на бок. Или, если угодно, на ребро. Ножом, либо другим подходящим кухонным предметом делаем на ребре кренделька надрез — от середины до места сгиба. Причем — надрез сквозной.

Фото: Издательство «Эксмо»

10. Концы разреза разводим в разные стороны и скрепляем на месте первого защипа, чтобы получилось нечто вроде розы из теста. И чем лучше тесто смазано маслом, тем рельефнее на будущей пампушке проглядывают «лепестки». Если всего этого не делать, готовые пампушки получатся по вкусу совершенно другими — особенно в сочетании с подливой. То есть в пампушке не ощущается эффект воздушности слоеного теста, который, собственно, и достигается описанным выше методом. Короче говоря, уйгуры не зря проделывают с тестом подобные манипуляции. Мы в свою очередь пренебрегать этим не будем, хотя размеры пампушек, разница в этих размерах особого значения не имеет — в рамках разумного, конечно.

Фото: Издательство «Эксмо»

11. Готовые (или, скажем так, вылепленные) пампушки укладываем на решетку пароварки, а саму пароварку ставим на плиту. Пампушки будут готовиться на пару при довольно интенсивном кипении столько же, сколько будет готовиться подлива: минут сорок — час.

Фото: Издательство «Эксмо»

СОВЕТ

Иногда, чтобы тестяное изделие не прилипало к ярусу пароварки, сам ярус смазывают растительным маслом. Это зачастую неверное решение, поскольку ярусы снабжены отверстиями для циркуляции пара и «залипание» теста происходит именно на этих отверстиях. Выход из положения простой: смазывать маслом не ярусы, а донышко самого тестяного изделия.

12. Беремся за приготовление подливы. Разогреваем в воке, казане или в стальной кастрюле две-три столовые ложки растительного масла и быстро обжариваем в нем две-три раздавленные дольки чеснока для ароматизации масла. Стараемся избегать какого-либо подгорания чеснока, поскольку это обернется неприятными привкусами в готовом блюде.

Фото: Издательство «Эксмо»

13. Обжаренный чеснок удаляем и начинаем обжаривать баклажаны — до золотистого цвета. Здесь придется интенсивно поработать шумовкой, чтобы обжарка ломтиков хотя бы относительно осуществлялась равномерно. Баклажаны активно впитывают масло, но это не должно смущать, особенно если обжарка проходит при довольно высоких температурах.

Фото: Издательство «Эксмо»

14. К баклажанам добавляем мясо, которое у нас мариновалось, — вместе с маринадом. Это важно и с точки зрения необходимой на этом этапе влаги, и с точки зрения образования на стенках посуды разного рода вкусностей, которые в последующем, при дегласировании, растворятся в соусе.

Фото: Издательство «Эксмо»

15. Помешивая, тушим мясо в маринаде при температуре выше умеренной, поскольку нам нужно, чтобы маринад выпарился и чтобы можно было продолжить уже обжарку мяса — до легкого румянца. Как только мясо обжарится, очередь за луком, редькой и болгарским перцем, которые мы закладываем одновременно, перемешивая и продолжая обжарку. Но уже легкую, чтобы овощи припустились.

Фото: Издательство «Эксмо»

16. Наконец, помидоры. Вот тут надо добиться, чтобы в массе овощей помидоры все же обжарились, поскольку это важно для изменения их вкусовых качеств.

Фото: Издательство «Эксмо»

17. Теперь можно поджарку залить кипятком, так, чтобы он лишь слегка покрыл овощи.

Фото: Издательство «Эксмо»

18. Даем соусу вскипеть, выправляем его на соль, если есть необходимость, слегка балансируем кислые оттенки во вкусе щепоткой сахарного песка и оставляем на 20–25 минут вариться при очень слабом кипении. В конце варки вмешиваем в соус примерно столовую ложку мелко нарубленного чеснока и смесь мелко нарубленной зелени и острого перца (по желанию).

Фото: Издательство «Эксмо»

Выдерживаем две-три минуты и снимаем готовый соус с плиты. К этому времени пампушки, заложенные в пароварку, доходят до полной готовности. Их можно переложить на отдельную тарелку.

Джунмаму подают в глубоких тарелках или больших пиалах на манер лагмана.

Фото: Издательство «Эксмо»

То есть сначала укладывают в тарелку несколько пампушек, затем заливают их соусом с кусочками мяса и овощей и приправляют свежей зеленью.

Обожаете среднеазиатскую кухню, но уверены, что у вас никогда не получится настоящий плов, шурпа, лагман, шашлык и не только? В новой одноименной книге Издательства «Эксмо» вы найдете настолько подробные пошаговые рецепты, что немедленно захотите приготовить абсолютно все!

 

 

 

Материалы по теме

Новости партнеров Реклама

Комментарии

Мурлен Мурлен
26 Марта 2015 00:00


Любите ли вы лагман так, как мы любим его? Насладимся же душевным лагманом с пампушками! Редким уйгурским рецептом поделился популярный кулинарный блогер и знаток Востока Марат Абдуллаев.
Посмотреть на портале
0
, чтобы оставить комментарий
Вставить:
Добавить изображение
Укажите ссылку на фотографию:
Добавить видео
Укажите ссылку на видео:
Отзывы и предложения
×
Отзывы и предложения
Вы можете отправить найденные ошибки сюда. Если вы хотите, чтобы вам ответили - укажите свой e-mail.
Рассылка