23 февраля: составляем праздничное меню

Как приготовить царское блюдо - тушим баклажаны с мясом Советуем беспроигрышный вариант (тем более что это воскресенье): гастрономический hand made, то есть завтрак, обед и ужин в режиме нон-стоп. Посвятите выходной любимому и проведите этот день у плиты ради него!

Предлагаем вам воспользоваться рецептами знаменитых мастеров: Александра Селезнева, Ники Белоцерковской и Савелия Либкина.

Что можно приготовить на завтрак:

Блинчики с сюрпризом от Александра Селезнева

Ингредиенты:

3 яйца
500 мл молока
100 мл растительного масла
соль и сахар – по вкусу
150 г муки
150 г помидоров черри
100 г брокколи
150 г сыра моцарелла в шариках

Как готовить:

1. Перемешайте венчиком яйца, молоко, просеянную через сито муку, соль, сахар и масло.
2. Замесите однородное тесто на блины.
3. Выпекайте блины, подрумянивая с двух сторон.
4. В кокотницу объемом 250 мл выложите блин.
5. На блин положите помидоры, брокколи и шарики моцареллы.
6. В каждую формочку разбейте по 2 яйца на начинку. Посолите и поперчите.
7. Выпекайте блинчики с сюрпризом 15 минут при температуре 180°С.

Террин мясной по легкому рецепту от Александра Селезнева. Смотрите видео!..

«Языки» из синеньких от известного одесского ресторатора Савелия Либкина

Ингредиенты:

(на 4 порции)
2 длинных баклажана (весом около 300 г)
200 г жирной мягкой овечьей брынзы
100 мл оливкового масла
2–3 веточки укропа
2–3 веточки кинзы
1 ч. ложки соли
2 зубчика чеснока
2–3 средних помидора

Как готовить:

1. Моем баклажаны, удаляем плодоножки и нарезаем их вдоль на «языки» толщиной 5 мм.
2. Выкладываем в кастрюлю или миску с высокими бортами и присаливаем так, чтобы соль попала на каждый кусок.
3. Оставляем на 15 минут. За это время синие выделят «горечь». Промываем «языки», даем стечь воде, промакиваем их бумажным полотенцем.
4. Разогреваем сковороду с толстым дном, наливаем минимальное количество оливкового масла (можно аккуратно смазать дно специальной кисточкой). Обжариваем ломти баклажан с двух сторон и выкладываем остывать на бумажные салфетки, чтобы убрать излишки масла.
5. Бланшируем несколько некрупных помидоров и нарезаем кружками.
6. Овечью брынзу натираем на терке или разминаем вилкой, добавляем чеснок и мелко нарезанную зелень укропа или кинзы.
7. Тщательно вымешиваем до однородной массы.
8. Каждый «язык» намазываем брынзой с зеленью и кладем на нее дольку помидора без шкурки.
9. Затем туго сворачиваем и плотно укладываем в лоток. Сбрызгиваем оливковым маслом и оставляем на 1 час в холодильнике.

Пирожки с фетой от Ники Белоцерковской

Ингредиенты:

1 лист слоеного теста
200 г сыра фета
1 яйцо
1 желток
петрушка

Как готовить:

1. Разогреть духовку до 180°С.
2. Нарезать лист теста прямоугольниками и наполнить их начинкой из перемешанного со взбитым яйцом раскрошенного сыра и мелко нарезанной петрушки.
3. Смазать края теста желтком, запечатать прямоугольники, смазать желтком сверху.
4. Поставить в холодильник на 1 час и потом в духовку на 20–30 минут.

Совет: Не кладите много начинки из феты, иначе будет очень солоно. Можно добавить не только рикотту, но и самый обычный творог.

На обед рекомендуем:

Суп с фрикадельками из телятины из книги «Моя одесская кухня»

Ингредиенты:

(на 4 порции)

Фрикадели:

350 г телячьей лопатки
1 средняя луковица
3 веточки укропа
соль, перец – по вкусу

Суп:

4 ст. ложки растительного масла
2 картофелины
1 средняя луковица
1 маленькая морковь
1 корень петрушки
1 сладкий красный болгарский перец
2 литра бульона из говядины (можно заменить на бульонные кубики)
несколько веточек укропа и петрушки

Как готовить:

1. Начинаем с фарша. Моем телячью мякоть, зачищаем ее от жил и пленок.

2. Пропускаем вместе с луком через мясорубку.

3. Мелко нарезаем укроп, добавляем в фарш.

4. Солим, перчим и хорошенько выбиваем фарш руками.

5. Мокрыми руками делим фарш на шарики размером примерно с перепелиное яйцо. Кстати, яйца в фарш добавлять не рекомендуется, они придают излишнюю мутность супу и жесткость фрикаделькам.

6. Картофель, морковь, корень петрушки и лук моем, чистим и нарезаем мелкими кубиками, промываем в холодной воде.

7. У болгарского перца удаляем плодоножку и семена. Моем и нарезаем.

8. Лук, болгарский перец, корень петрушки и морковь пассеруем в сковороде на растительном масле до легкого изменения цвета.

9. В кипящий бульон закладываем картофель. Как только он закипит, убавляем огонь и варим еще минут 10–15.

10. И теперь – очень важно! Следя, чтобы бульон с картофелем не кипел, закладываем в него фрикадельки. Так суп не помутнеет, фрикадельки не потрескаются и будут держать форму.

11. Медленно доводим суп до кипения, добавляем пассированные овощи и на медленном огне варим наш суп еще минут 5–7.

12. Подаем в красивой тарелке с щепоткой рубленой зелени.

Запеканка с картофелем и белыми грибами в исполнении Ники Белоцерковской

Ингредиенты:

1 кг картофеля
1 кг белых грибов
400 мл жирных сливок (33%)
горсть натертого пармезана
сливочное масло
морская соль
молотый черный перец

Как готовить:

1. Разогреть духовку до 180°С.
2. Отварить картофель в мундире почти до готовности, очистить, нарезать кружочками.
3. Почистить, но не мыть, грибы – ножом, щеточкой или салфеткой, тонко нарезать вдоль.
4. Смазать большую высокую форму сливочным маслом, выложить слой картофеля, посолить, слой грибов, положить несколько кусочков сливочного масла, слой картофеля, посолить, слой грибов, слой картофеля, посолить, поперчить, залить сливками и посыпать пармезаном.
5. Накрыть форму фольгой, отправить в духовку на 50 минут, не забыв снять фольгу на полпути до готовности.
6. Достать готовую запеканку с красивой поджаристой корочкой и дать настояться минут 30 до подачи.

Сырный пирог с сельдереем от Александра Селезнева

Ингредиенты:

300 г твердого сыра
3 яйца
3 стебля сельдерея
200 г сливочного масла
300 г творога
350 г муки
15 г разрыхлителя
150 г маслин или оливок без косточек
20 г каперсов
1/2 пучка зелени

Как готовить:

1. Сыр натрите на терке.
2. Сливочное масло растопите.
3. Сельдерей порежьте и обжарьте в небольшом количестве сливочного масла.
4. Зелень мелко порежьте.
5. Масло и творог перемешайте, постепенно добавляя яйца.
6. Замешивайте тесто до консистенции крема.
7. Муку просейте и перемешайте с разрыхлителем.
8. В тесто добавьте сыр и перемешайте.
9. Затем добавьте муку и вымесите тесто.
10. Добавьте оливки, каперсы, сельдерей и зелень. Тщательно все перемешайте.
11. Выложите тесто в форму для выпекания.
12. Поставьте в духовку на 50 минут при температуре 180°С.

А что у нас на ужин?

Рулетики с черносливом и сыром по рецепту Ники Белоцерковской

Ингредиенты:

чернослив без косточки
молодой козий сыр
панчетта
миндаль
шнитт-лук
чеснок
розмарин свежий
оливковое масло
морская соль
молотый черный перец

Как готовить:

1. Козий сыр хорошо перемешать с мелко нарубленным шнитт-луком, добавить немного оливкового масла для кремовой консистенции, посолить-поперчить.
2. Веточки розмарина зачистить как шпажки.
3. Кондитерский мешок набить сыром. Если нет мешка, возьмите плотный полиэтиленовый пакет, набейте его, заверните и потом отрежьте кончик.
4. Выдавить в центр чернослива сыр и вложить аккуратно миндаль. Завернуть в панчетту и наколоть веточками розмарина, чтобы они хорошо закрепили наши рулетики.
5. Налить на сковороду оливкового масла чуть-чуть, разогреть, кинуть раздавленную дольку чеснока и слегка обжарить чернослив со всех сторон. Или можно запечь минут 10 в духовке при 200°С.
6. А теперь встречайте гостей с рюмками из морозилки!

Жареный цыпленок с чесноком от Савелия Либкина

Ингредиенты:

(на 2 порции)
2 фермерских цыпленка весом по 600 г
1,5 головки чеснока
60 г сливочного масла
70 мл оливкового масла
2 ст. ложки жирной сметаны
3 ст. ложки растительного масла
1 стручок красного острого перца
5 веточек тимьяна
1 пучок петрушки
1 пучок кинзы
1 ч. ложки соли без верха
черный перец – по вкусу

Как готовить:

1. Сначала необходимо правильно подготовить цыплят. Потрошим их, моем, разрезаем по грудинке и выворачиваем грудку вперед.
2. Затем переворачиваем цыпленка спинкой вверх и вынимаем все реберные кости.
3. Равномерно придавливаем цыпленка и несколько раз отбиваем его плоской тяпкой через пищевую пленку.
4. Переходим к приготовлению маринада. Красный жгучий перец чистим от семян и нарезаем тонкими колечками. Крошим несколько веточек тимьяна.
5. Ложку соли, черный перец, красный перец и тимьян кладем в ступку и растираем до однородной массы.
6. Затем добавляем половину чеснока и интенсивно растираем еще минут 5. В конце вливаем оливковое масло. Можно воспользоваться блендером, но в ступке получается вкуснее.
7. Цыпленка натираем маринадом c двух сторон. Сначала поверх кожи, затем обязательно между кожей и мясом. Весь маринад распределяем по цыплятам и, накрыв их крышкой, ставим в холодильник на 4 часа.
8. На чугунной сковороде с рифленым дном слегка разогреваем растительное и сливочное масло. Добавляем в него немного черного перца.
9. Кладем цыпленка на сковороду кожей вниз, сверху ставим плоский груз. Жарим 10 минут на среднем огне, затем переворачиваем и дожариваем его, опять же под грузом.
10. Готового цыпленка табака нужно сразу переложить из сковороды на плоское блюдо и на время приготовления соуса поставить в духовку, разогретую до 70°С.
11. Образовавшийся при жарке сок и жир переливаем из сковороды в отдельную посуду.
12. Половину головки чеснока мелко нарезаем и обжариваем на небольшом огне в сковороде, в которой готовили цыпленка.
13. Добавляем к чесноку слитый куриный жир с куриным соком и разогреваем минут 5.
14. Добавляем две столовые ложки сметаны и еще 2 минуты варим на умеренном огне.
15. Зелень петрушки и кинзы мелко рубим и добавляем к соусу. Корректируем его густоту куриным бульоном. Через 5 минут соус к цыпленку готов.
16. Переливаем его в отдельную посуду, достаем блюдо с цыплятами и подаем все в горячем виде.

«Наполеон» на пиве от маэстро Селезнева

Ингредиенты:

Тесто:

660 г муки
250 мл пива
200 г сливочного масла
1 ч. ложки разрыхлителя

Крем:

1 кг заварного крема
500 г сгущенки
500 г сметаны

Декор:

30 палочек савоярди
500 г белого шоколада
1 кг ягод

Как готовить:

1. Муку просейте и перемешайте с разрыхлителем.
2. Замесите тесто из муки со сливочным маслом комнатной температуры и пива.
3. Вымешивайте тесто до эластичности.
4. Затем уберите в холодильник на 1 час.
5. Готовое тесто разделите на 12 частей.
6. Каждую часть раскатайте в тонкий пласт и вырежьте круг диаметром 20 см.
7. Выпекайте по отдельности все 12 коржей при температуре 200°С 10 минут.
8. Взбейте заварной крем со сметаной и сгущенкой.
9. Прослоите поочередно все коржи кремом, укладывая их друг на друга.
10. Также кремом обмажьте бока торта и его верх. Дайте торту застыть и пропитаться несколько часов в холодильнике.
11. Для декора шоколад растопите на водяной бане. Одной плоской стороной обмакивайте палочки савоярди в шоколад. Дайте застыть. Украсьте торт палочками.

Другие оригинальные рецепты ищите в книгах «Моя одесская кухня», «Сделано в Италии. Гастрономические рецепты. Книга вторая», «Праздничная выпечка. Простые рецепты», вышедших в Издательстве «Эксмо».