Скажете, а что тут сложного? Зашел в ближайшую палатку или универсам, заплатил и пошел домой наслаждаться простецким яблочным соком или изысканным грейпфрутовым. Ничего подобного – те десятки видов красивых пакетов с нарисованными фруктами только называются натуральными соками. На самом деле где-то в Марокко или в Израиле собирают фрукты-овощи, выжимают из них сок и начинают концентрировать – удалять воду, чтобы сократить объемы перевозимой продукции и, соответственно, стоимость транспортировки.
Вот это – сок
Самый негуманный способ концентрирования – это банальное упаривание сока. Понятно, что при этом не только вода уходит, но и разрушаются полезные вещества сока, прежде всего – витамины. Особенно аскорбиновая кислота, витамин С, который совершенно не терпит нагрева. Более мягкий способ – удаление воды под вакуумом при охлаждении – так делают еще и растворимый кофе. Есть еще и мембранный метод, когда сок продавливают через мембрану с мелкими дырками. Вода просачивается, а более крупные молекулы веществ сока остаются в сиропе. Во всех трех способах из сока получается густая масса, объемом 1/5 от исходного сока, которую уже и к нам. Примерно 4/5 объема сока остается на его родине – это вода. А воды и у нас полно.
Но каким бы методом не сгущали натуральный сок, потери витаминов неизбежны. Поэтому при разбавлении концентрата эти витамины – обычно С, А и РР в него специально добавляют. Производители красивых пакетов, как правило, пишут об этом на самом пакете. Вот этот продукт «высоких технологий» мы и считаем натуральным соком и пьем, честно говоря, с удовольствием, потому что действительно вкусно и все-таки полезно. Называется это «100%-й сок, восстановленный из концентрированного сока».
Хотя, разумеется, эти восстановленные соки далеко не так полезны и вкусны, как по-настоящему натуральные, получаемые из фруктов и называющиеся «свежевыжатыми». Вот это действительно натуральный сок. Но стоит раз в пять дороже восстановленного. А может быть и дороже – в особо дорогих магазинах встречаются импортные банки с соком, который не концентрировали, а только пастеризовали и отправляли к нам в готовом виде. Неплохо, но выжатый на месте лучше.
Вкусно, но не сок
До сих пор мы говорили именно о соках. Но если присмотреться, то легко заметить – подавляющее большинство пакетов и бутылок, имеющих ту же форму и такие же картинки-этикетки, как на соках, содержат на самом деле вовсе не соки, а жидкости с привлекательным названием «нектары». Это что еще за божественные напитки?
С 2003 года у нас действует стандарт ГОСТ Р 52187-2003 «Консервы. Соки фруктовые, нектары и сокосодержащие напитки». Оказывается, сок – это жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами. Фруктовые соки можно изготовить с добавлением мякоти и/или сахара, при этом на упаковке указывают, например: «Сок апельсиновый с мякотью».
А нектар – это совсем другое дело. Нектар получают, смешивая фруктовый сок, один или несколько видов концентрированных соков или пюре из фруктов с водой, сахаром или медом. Фруктового сока в нектаре должно быть не менее 25-50%. И нектар, конечно, должен быть значительно, раза в два дешевле натурального сока – увы, пользуясь нашей невнимательностью, продавцы ставят цену, почти равную цене сока. Так что читайте этикетки! И имейте в виду, что из многих фруктов истинный сок изготовить по разным причинам невозможно. Например, не бывает бананового сока – а нектар продается на каждом углу. То же самое относится к персикам, абрикосам и даже вишням.
Кроме фруктовых соков, у нас издавна и очень популярен знаменитый томатный сок. Когда-то этот сок был самым дешевым и продавался в розлив, сейчас он стоит не намного дешевле апельсинового, причем цена сока разных производителей может отличаться в два раза. Изготовить хороший томатный сок не так-то и легко, он может быть получен либо из свежего томатного сока, либо путем все того же концентрирования.
По сравнению с другими соками томатный имеет то преимущество, что в процессе производства полезные вещества – каротиноиды, не теряются, а наоборот, становятся более полноценными для организма. Добавлю, что видный русский поэт и известный кулинар Бахыт Кенжеев использует обычный томатный сок как основу прекрасного томатного супа. А вот вопрос полезности употребления томатного сока в смеси с водкой («кровавой Мэри») выходит за рамки этой статьи.
Малоизвестные сведения о соках
Витамин С в наибольших количествах содержится не в лимонном соке, как полагают некоторые. Кислый вкус этого сока обусловлен не аскорбиновой, а лимонной кислотой. Больше всего витамина С в апельсиновом соке. В соке из двух-трех апельсинов содержится дневная норма витамина С.
Краткие рекомендации
1. Внимательно рассмотрите этикетку. В первых же
строчках описания должны быть слова «натуральный сок» или «нектар» или «сокосодержащий напиток». Не обращайте внимания на выражения типа «100% и название» – это не 100%-й сок, а 100%-е введение потребителя в заблуждение. Хотя на этикетке честно написано – «нектар».
2. При одинаковой или близкой стоимости покупайте сок «в
стекле».
3. Не стоит тратиться на безумно дорогие соки из Австралии
или еще откуда – все равно их качество точно такое же, как у наших.